享受季節(jié)性的味覺(jué)盛宴

在瑞典，夏天與感官享受緊密相聯(lián)，談及美食時(shí)，更是如此。這并不奇怪，因?yàn)槿鸬湮挥诒睔W，而在僅僅數(shù)十年前，唯有在一年中這一相對(duì)短暫、溫暖、陽(yáng)光充足的季節(jié)里，人們才能享受到新鮮的食物。

只有在夏天，你才能在露天花園里用餐，組織野餐，或者在用玻璃封閉的游廊上進(jìn)行咖啡派對(duì)。在春天和初夏，飯桌上的菜肴仍有歡慶瑞典第一個(gè)豐收成果的意味。小公雞，本年首次燒烤的鱸魚(yú)，經(jīng)過(guò)烘烤散發(fā)出小茴香味的波羅的海鯡魚(yú)片卷，加上新鮮的綠色蘆筍，露天市場(chǎng)上最新采摘的瑞典草莓，以及用小茴香煮熟后趁熱端上餐桌、和著奶油食用的新鮮土豆……品嘗這一切完全是一種享受。

食物儲(chǔ)藏的文化

瑞典的烹調(diào)傳統(tǒng)其實(shí)也是一種食物儲(chǔ)藏的文化。在夏天短暫的收獲季節(jié)，人們主要是為未來(lái)儲(chǔ)藏必需的食物，一年內(nèi)漫長(zhǎng)的黑暗時(shí)光總是很快來(lái)臨，人們的生存不得不依賴于夏天的饋贈(zèng)。食用新鮮的漿果是一種短暫的奢侈享受，因?yàn)榇蟛糠譂{果要制成果醬，供冬天食用。食用新鮮的蔬菜幾乎也可視作一種揮霍，因?yàn)槭卟艘残枰獌?chǔ)存或腌制起來(lái)。土豆和其他塊根類蔬菜同樣需要儲(chǔ)藏在地窖里，以備冬天之需。人們認(rèn)為，無(wú)論夏天的蘋(píng)果和八月的雪梨多么味美，也不及冬天能夠吃到的水果珍貴。

瑞典人在烘焙面包時(shí)，也考慮到長(zhǎng)期存放的需要。人們將黑麥加工后慢慢烤至褐色面包條，或者烘干成薄脆餅干條和面包干，以便能夠長(zhǎng)期儲(chǔ)存。食用新鮮面包是一種奢侈，只有少數(shù)人能夠享受。新鮮面包真的更有營(yíng)養(yǎng)嗎？不過(guò)人們總是認(rèn)為得先吃時(shí)間較久的面包。

同樣，有機(jī)會(huì)享用新鮮的牛奶、黃油和雞蛋也是一件快樂(lè)的事。原先黃油和雞蛋只是出售；而牛奶則可通過(guò)發(fā)酵，或者借助多種細(xì)菌培養(yǎng)的手段，制成各種酸奶（包括filmjölk和粘稠的långfil）、凝乳（filbunke）或酸奶油（gräddfil）。另外，牛奶還被制成奶酪。

"享用你所擁有的一切"

傳統(tǒng)的瑞典主婦最引以為傲的就是始終擁有一間食物豐富的過(guò)冬儲(chǔ)藏室。使人人能夠吃飽，這是作為一名主婦的榮耀。而若一個(gè)人不能吃完分配給他的食物，則通常會(huì)感到羞愧。18世紀(jì)瑞典首位出版烹飪書(shū)籍的凱莎•沃爾格（Cajsa Warg）說(shuō)了一句名言，概括了瑞典人幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)對(duì)待烹飪和享用食物的態(tài)度：“享用你所擁有的一切”。

瑞典的家庭式烹飪法是特有氣候的產(chǎn)物——嚴(yán)寒的冬季和短暫的夏季，它充分體現(xiàn)了烹調(diào)的快樂(lè)。在烹飪中使用了各種各樣新鮮的瑞典配料——包括海鮮、家禽、羊羔肉、牛肉、小牛肉和野味。煙熏、發(fā)酵、腌制、烘干、浸泡和煮蒸的傳統(tǒng)烹飪方法繼續(xù)給人們帶來(lái)風(fēng)味獨(dú)特的驚喜。瑞典自北向南，擁有開(kāi)闊的耕地面積，也有茂密的森林。森林和濕地不僅提供豐富的野味，也貢獻(xiàn)大量的蘑菇、越橘、藍(lán)莓果和云莓等等。那些在夏天采摘和晾曬刺柏果、香楊梅和各種家種植物的人們?cè)诙炫腼兌喾N熱氣騰騰的燉品時(shí)，就可以隨心所欲地選放各種調(diào)味品。瑞典家庭式烹飪法不僅品種豐富，而且味道鮮美。

但是如何做到精致和精美呢？有沒(méi)有能使口感更加細(xì)膩美味的食品儲(chǔ)藏方法？許多年來(lái)，瑞典人習(xí)慣借鑒其他國(guó)家的烹飪文化，尤其是法國(guó)烹飪文化，那里的人們明了活著是為了吃的藝術(shù)。而瑞典的烹調(diào)傳統(tǒng)是基于吃是為了活著的大眾需求。瑞典人常常把吃看得比交談重要。

當(dāng)代瑞典烹飪方法

當(dāng)今年輕一代的瑞典廚師以其作品在色彩和設(shè)計(jì)上的創(chuàng)新，而在國(guó)際上獲得巨大成功，令人鼓舞。當(dāng)代廚師以新法使用越橘、云莓、塊根類蔬菜、波羅的海鯡魚(yú)、野味、尤其是Västerbotten奶酪這些食材，同時(shí)繼續(xù)從有著數(shù)百年歷史的瑞典烹飪文化傳統(tǒng)中獲取豐富的靈感。這樣，瑞典廣闊的森林、眾多的湖泊和長(zhǎng)長(zhǎng)的海岸線賦予靈感的種種美味在更為復(fù)雜的環(huán)境里、在瑞典的日常生活中得以繼續(xù)流傳下去。本手冊(cè)介紹的是精選的瑞典家常菜——使家庭餐桌生輝的經(jīng)典之作，有時(shí)甚至也擺在享譽(yù)全球的瑞典smörgåsbord自助餐桌上。

餅干、蛋糕、小圓面包、糕點(diǎn)... ...

與以需求為主的瑞典飲食傳統(tǒng)構(gòu)成鮮明對(duì)比的是瑞典咖啡派對(duì)上的糕點(diǎn)和甜點(diǎn)。用藏紅花、奶油、糖、葡萄干和肉桂制成的發(fā)酵甜軟面包，還有杏仁酥，各種餅干，蛋白酥皮卷，凝乳蛋糕，蘋(píng)果派，香草醬，以及添加果醬、奶油和巧克力的特色糕點(diǎn)。

現(xiàn)在世界各地都做肉桂小圓面包，但是要體驗(yàn)純正的瑞典“蛋糕盛宴”，最佳建議還是到瑞典鄉(xiāng)村去品嘗。在鄉(xiāng)村，人們邊吃邊交談。無(wú)論何時(shí)去，主人都會(huì)邀請(qǐng)你品嘗各種糕點(diǎn)，大家交談、歌唱，享用各種美味的甜點(diǎn)和點(diǎn)心。再看看純正的瑞典公主蛋糕——膨脹起的摜奶油，松軟的蛋糕加果醬，外面覆蓋著一層淺綠色的杏仁酥糖，再撒上糖粉，頂端插上一朵粉色玫瑰。

瑞典人就是這樣以美食抗擊漫長(zhǎng)冬天的：蛋糕的內(nèi)部使用暖食材，而頂部則配上夏天的色彩。

享受你的美食吧！或者以瑞典語(yǔ)表述：Smaklig måltid!

卡爾•簡(jiǎn)•戈朗維斯特（Carl Jan Granqvist）是格里斯坦旅館（Grythyttan Inn）的名譽(yù)老板。該旅館位于伯格斯拉根，那兒曾經(jīng)的瑞典中部礦區(qū)。他是厄勒布魯大學(xué)餐飲和烹飪藝術(shù)系（簡(jiǎn)稱餐飲學(xué)院）的創(chuàng)始人。他同時(shí)還是挪威斯塔萬(wàn)格大學(xué)的烹飪學(xué)名譽(yù)博士和烹飪藝術(shù)教授。

萊娜•卡特利納•斯萬(wàn)博格（Lena Katarina Swanberg）曾經(jīng)長(zhǎng)期從事記者職業(yè)，但是現(xiàn)在以寫(xiě)作為主。她出版了二十多本書(shū)，其中部分以瑞典餐飲為主題。

這些菜肴都是在Nordic House of Culinary Art（北歐烹飪藝術(shù)館）內(nèi)烹制。在這家烹飪藝術(shù)館內(nèi)，厄勒布魯大學(xué)餐飲系設(shè)在北歐烹飪藝術(shù)館內(nèi)，該館內(nèi)還有世界級(jí)的烹飪藝術(shù)圖書(shū)館，以及烹飪藝術(shù)表演劇場(chǎng)等。北歐烹飪藝術(shù)館位于格里斯坦區(qū)，那里已成為重要的餐飲中心。